Welcher Mahlgrad für welchen Kaffee? Der Ratgeber zum richtigen Mahlen zu Hause

Dieselbe Packung Bohnen kann an einem Tag einen sauren, flachen Kaffee ergeben und am nächsten einen bitteren, kratzigen. Oft liegt es weder an der Maschine noch am Kaffee, sondern am Mahlgrad. Die Größe der Partikel bestimmt, wie schnell das Wasser die Aromen extrahiert: zu fein oder zu grob für die gewählte Methode, und die Tasse ist unausgewogen. Dieser Ratgeber erklärt, wie Sie für jede Methode den richtigen Mahlgrad wählen, welchen Mühlentyp Sie bevorzugen sollten und wie Sie Kaffee aufbewahren, damit er seine Aromen behält.

Warum der Mahlgrad alles verändert

Kaffee zubereiten heißt, einen Teil der Stoffe aus den gerösteten Bohnen in Wasser zu lösen. Diese Extraktion geschieht nicht auf einmal: Zuerst lösen sich die Säuren und fruchtigen Aromen, danach die Zucker und schwereren Stoffe, und schließlich kommen bittere und adstringierende Noten, wenn man zu lange extrahiert.

Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Kontaktfläche zwischen Wasser und Kaffee und desto schneller die Extraktion. Deshalb braucht jede Zubereitungsmethode einen Mahlgrad, der zu ihrer Kontaktzeit passt:

• ein kurzer Kontakt unter Druck, wie beim Espresso, braucht einen feinen Mahlgrad;
• ein langer Kontakt durch Ziehenlassen, wie bei der French Press, braucht einen groben Mahlgrad.

Ist der Mahlgrad für die Methode zu grob, ist der Kaffee unterextrahiert: wässrig, sauer, ohne Abgang. Ist er zu fein, ist er überextrahiert: bitter, trocken im Mund, und das Wasser kommt womöglich nur schwer durch den Kaffee.

Welcher Mahlgrad für welche Methode?

Die folgenden Angaben sind Ausgangswerte. Jeder Kaffee und jedes Gerät braucht danach eine kleine Anpassung.

Türkischer Kaffee: extrafein

Ein Pulver, fast so fein wie Mehl, denn der Kaffee wird direkt mit dem Wasser aufgekocht und bleibt teilweise in der Tasse.

Espresso: fein

Eine Textur ähnlich wie Puderzucker oder sehr feiner Sand. Das Wasser durchläuft den Kaffeepuck unter Druck in kurzer Zeit: Ohne feinen Mahlgrad gibt es weder Körper noch Crema.

Espressokocher (Moka): fein bis mittel

Etwas gröber als für Espresso. Zu fein kann der Filter verstopfen und der Kaffee verbrannt schmecken.

Filter und sanfte Methoden (Filterkaffeemaschine, Handfilter, Chemex): mittel

Eine Textur ähnlich wie Sand. Bei Handfiltern, bei denen man von Hand aufgießt, geht man etwas feiner (mittelfein), wenn das Wasser zu schnell durchläuft.

French Press: grob

Partikel ähnlich wie grobes Salz. Ein zu feiner Mahlgrad dringt durch den Metallfilter, hinterlässt einen schlammigen Bodensatz und macht das Herunterdrücken des Stempels schwer.

Cold Brew: sehr grob

Der Kaffee zieht lange in kaltem Wasser: Ein grober Mahlgrad vermeidet Bitterkeit und erleichtert das Filtern.

Mahlscheiben oder Schlagmesser: welcher Unterschied in der Tasse?

Es gibt zwei große Familien von Mühlen, und ihr Funktionsprinzip ist sehr unterschiedlich.

Mühlen mit Schlagmesser arbeiten wie ein kleiner Mixer: Ein Propeller dreht sich schnell und zerhackt die Bohnen. Die Feinheit hängt vor allem von der Mahldauer ab, und das Ergebnis ist ungleichmäßig: Man erhält zugleich sehr feines Pulver und größere Stücke. In der Tasse werden die feinen Partikel überextrahiert, während die groben unterextrahiert bleiben, was den Geschmack verwischt. Tipp, wenn Sie eine solche Mühle verwenden: in kurzen Impulsen mahlen und das Gerät dazwischen schütteln, damit es gleichmäßiger wird.

Mühlen mit Mahlscheiben zerdrücken die Bohnen zwischen zwei Flächen mit einstellbarem Abstand. Die Partikelgröße ist gleichmäßiger und lässt sich genau wählen, was die Extraktion berechenbarer macht. Die Mahlwerke können kegelförmig oder flach sein, aus Stahl oder Keramik; für den Hausgebrauch zählt eine gleichmäßige Einstellung mehr als diese Details.

Manuell oder elektrisch? Eine manuelle Mühle mit Mahlwerk erfordert etwas Kraft, vor allem für einen feinen Mahlgrad, ist aber leise und braucht keine Steckdose. Eine elektrische Mühle spart jeden Morgen Zeit. Aufladbare Modelle liegen dazwischen: kein Kabel beim Mahlen, aber ein Akku, der regelmäßig geladen werden muss.

Frisch mahlen: Frische und Aufbewahrung

Gerösteter Kaffee enthält flüchtige Aromastoffe und Kohlendioxid. Sobald er gemahlen ist, wächst die Oberfläche, die der Luft ausgesetzt ist, enorm: Oxidation und das Verfliegen der Aromen beschleunigen sich. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma deshalb viel schneller als ganze Bohnen. Das ist der Hauptgrund, direkt vor der Zubereitung zu mahlen – und nur die benötigte Menge.

Zur Aufbewahrung der Bohnen:

• ein luftdichter und lichtundurchlässiger Behälter, denn Luft, Licht, Wärme und Feuchtigkeit verschlechtern den Kaffee;
• ein kühler und trockener Ort, fern von Kochfeld und Backofen;
• kein Kühlschrank für die angebrochene Packung: Das wiederholte Herausnehmen erzeugt Kondenswasser, und der Kaffee nimmt Gerüche an;
• Packungen in vernünftiger Größe, die innerhalb weniger Wochen nach dem Öffnen verbraucht werden.

Die Tasse korrigieren: häufige Fehler

• Mehrere Parameter gleichzeitig ändern. Um zu wissen, was die Tasse verbessert, passt man nur eine Variable an: zuerst den Mahlgrad, bei gleicher Kaffee- und Wassermenge.
• Saurer, leichter Kaffee? Etwas feiner mahlen oder den Kontakt leicht verlängern.
• Bitterer, austrocknender Kaffee? Etwas gröber mahlen oder den Kontakt verkürzen.
• Sprudelnd kochendes Wasser verwenden. Bei Methoden mit Ziehenlassen ergibt Wasser, das nach dem Kochen kurz geruht hat, meist ein milderes Ergebnis.
• Nach Gefühl dosieren. Mit einer Küchenwaage wird der Kaffee von Tag zu Tag reproduzierbar.
• Die Reinigung vernachlässigen. Die Öle des Kaffees werden ranzig, und Rückstände bleiben in der Mühle. Ein trockenes Auspinseln nach dem Gebrauch reicht meistens; den elektrischen Teil hält man nie unter Wasser.

Häufige Fragen

Kann man für alle Methoden denselben Mahlgrad verwenden?

Gemahlener Kaffee aus dem Handel ist oft für Filterkaffee gedacht. In einer Filterkaffeemaschine funktioniert er gut, beim Espresso oder in der French Press ist das Ergebnis aber enttäuschend.

Sollte man eine Mühle mit Reis reinigen?

Dieser Tipp ist weit verbreitet, wird aber nicht für alle Mühlen empfohlen: Manche Hersteller raten davon ab. Folgen Sie besser der Anleitung Ihres Geräts.

Wie viel sollte man mahlen?

Nur das, was sofort verwendet wird. Wer für mehrere Tage mahlt, verliert den Vorteil der Frische.