¿Qué molienda para qué café? La guía para moler bien en casa

El mismo paquete de granos puede dar un día un café ácido y plano, y al día siguiente uno amargo y áspero. En muchos casos, el culpable no es ni la máquina ni el café, sino la molienda. El tamaño de las partículas decide la velocidad a la que el agua extrae los aromas: demasiado fina o demasiado gruesa para el método utilizado, y la taza queda desequilibrada. Esta guía explica cómo elegir la molienda adecuada para cada método, qué tipo de molinillo conviene y cómo conservar el café para que mantenga sus aromas.

Por qué la molienda lo cambia todo

Preparar un café consiste en disolver en el agua una parte de los compuestos que contienen los granos tostados. Esta extracción no ocurre de golpe: primero se disuelven los ácidos y los aromas afrutados, después los azúcares y los compuestos más pesados, y luego llegan los sabores amargos y astringentes si se prolonga demasiado.

Cuanto más fina es la molienda, mayor es la superficie de contacto entre el agua y el café, y más rápida es la extracción. Por eso cada método de preparación necesita una molienda adaptada a su tiempo de contacto:

• un contacto corto y a presión, como el espresso, necesita una molienda fina;
• un contacto largo por infusión, como la cafetera de émbolo, necesita una molienda gruesa.

Si la molienda es demasiado gruesa para el método, el café queda subextraído: aguado, ácido, sin persistencia. Si es demasiado fina, queda sobreextraído: amargo, seco en boca, y al agua le puede costar atravesar el café.

¿Qué molienda para qué método?

Las indicaciones siguientes son puntos de partida. Cada café y cada aparato necesitan después un pequeño ajuste.

Café turco: extrafina

Un polvo casi tan fino como la harina, porque el café se hierve directamente con el agua y queda en parte en la taza.

Espresso: fina

Una textura parecida al azúcar glas o a una arena muy fina. El agua atraviesa la pastilla de café a presión en poco tiempo: sin molienda fina, no hay cuerpo ni crema.

Cafetera italiana (moka): de fina a media

Un poco más gruesa que para el espresso. Demasiado fina, puede obstruir el filtro y dar un café quemado.

Filtro y métodos suaves (cafetera eléctrica de goteo, cono, Chemex): media

Una textura parecida a la arena. Para los conos de vertido manual, se baja ligeramente hacia una molienda media-fina si el agua cae demasiado rápido.

Cafetera de émbolo: gruesa

Partículas parecidas a la sal gruesa. Una molienda demasiado fina atraviesa el filtro metálico, deja un poso fangoso y hace que cueste bajar el émbolo.

Infusión en frío: muy gruesa

El café infusiona mucho tiempo en agua fría: una molienda gruesa evita el amargor y facilita el filtrado.

Muelas o cuchillas: ¿qué diferencia hay en la taza?

Existen dos grandes familias de molinillos, y su principio de funcionamiento es muy distinto.

Los molinillos de cuchillas funcionan como una pequeña batidora: una hélice gira rápido y pica los granos. La finura depende sobre todo del tiempo de molienda, y el resultado es heterogéneo: se obtiene a la vez polvo muy fino y trozos más grandes. En la taza, las partículas finas se sobreextraen mientras las gruesas quedan subextraídas, lo que enturbia el sabor. Truco si usas este tipo de molinillo: muele con impulsos cortos y agita el aparato entre uno y otro para homogeneizar.

Los molinillos de muelas aplastan los granos entre dos superficies cuya separación se puede ajustar. El tamaño de las partículas es más regular y se elige con precisión, lo que hace la extracción más previsible. Las muelas pueden ser cónicas o planas, de acero o de cerámica; para un uso doméstico, la regularidad del ajuste cuenta más que esos detalles.

¿Manual o eléctrico? Un molinillo manual de muelas exige algo de esfuerzo, sobre todo para una molienda fina, pero es silencioso y no depende de ningún enchufe. Un molinillo eléctrico ahorra tiempo cada mañana. Los modelos recargables están a medio camino: sin cable al moler, pero con una batería que hay que recargar con regularidad.

Moler al momento: frescura y conservación

El café tostado contiene compuestos aromáticos volátiles y dióxido de carbono. Una vez molido, su superficie expuesta al aire aumenta enormemente: la oxidación y la evaporación de los aromas se aceleran. Por eso el café molido pierde su aroma mucho más rápido que el café en grano. Es la razón principal para moler justo antes de la preparación, y solo la cantidad necesaria.

Para conservar los granos:

• un recipiente hermético y opaco, porque el aire, la luz, el calor y la humedad degradan el café;
• un lugar fresco y seco, lejos de la placa de cocina y del horno;
• nada de nevera para el paquete abierto: sacarlo una y otra vez crea condensación y el café absorbe los olores;
• paquetes de tamaño razonable, para consumir en pocas semanas tras abrirlos.

Corregir la taza: los errores habituales

• Cambiar varios parámetros a la vez. Para saber qué mejora la taza, se ajusta una sola variable: primero la molienda, con la misma dosis de café y la misma cantidad de agua.
• ¿Café ácido y ligero? Moler un poco más fino o alargar ligeramente el contacto.
• ¿Café amargo y astringente? Moler un poco más grueso o acortar el contacto.
• Usar agua hirviendo a borbotones. En los métodos por infusión, dejar reposar el agua unos instantes después de hervir suele dar un resultado más suave.
• Dosificar a ojo. Una báscula de cocina hace que el café salga igual de un día a otro.
• Descuidar la limpieza. Los aceites del café se enrancian y quedan restos en el molinillo. Una pasada de pincel en seco después de usarlo basta casi siempre; la parte eléctrica nunca se pone bajo el agua.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar la misma molienda para todos los métodos?

El café molido del supermercado suele estar preparado para filtro. Funciona bien en una cafetera de goteo, pero dará un resultado decepcionante en espresso o en cafetera de émbolo.

¿Hay que limpiar un molinillo con arroz?

Este truco circula mucho, pero no se recomienda para todos los molinillos: algunos fabricantes lo desaconsejan. Mejor seguir las instrucciones del aparato.

¿Qué cantidad moler?

Solo la que se vaya a usar enseguida. Moler para varios días supone perder la ventaja de la frescura.